Il sumac (Rhus coriaria) è una spezia ricavata dalle bacche essiccate e macinate di un arbusto spontaneo che cresce nel Mediterraneo orientale e in Medio Oriente.
Il suo colore è un rosso vinoso intenso, e il sapore è sorprendente: aspro, fruttato, con una acidità pulita che ricorda molto il limone, ma più complessa e profonda. È uno degli ingredienti cardine della cucina libanese, turca, iraniana e siriana, eppure in Italia viene ancora considerato esotico e difficile da reperire.
Come si usa
Il sumac è un acidificante naturale straordinario che può sostituire il succo di limone in quasi tutti i contesti. Viene spolverato su hummus, fattoush, kebab e piatti di pesce crudo per aggiungere acidità senza umidità.
Nella cucina turca entra nel classico condimento per le cipolle rosse — affettate fini, massaggiate con sale e sumac — che accompagna i döner e le carni grigliate. In Iran viene servito a tavola come condimento, esattamente come noi usiamo sale e pepe.
Abbinamenti con la cucina italiana
Nonostante le sue origini mediorientali, il sumac si integra meravigliosamente con molti piatti della tradizione italiana. Provatelo su una bruschetta al pomodoro al posto del limone, su una tartare di tonno, su una stracciatella con fichi, oppure come tocco finale su una pasta al pomodoro fresco.
La sua acidità valorizza i sapori grassi e arrotonda le preparazioni troppo piatte, esattamente come farebbe un goccio di aceto.
Dove comprarlo e come usarlo al meglio
Si trova nei negozi di spezie, nei mercati mediorientali e online. Conservatelo in un barattolo ermetico lontano dalla luce: il sumac perde colore e profumo rapidamente se esposto all'aria. Usatelo a crudo, sempre a fine cottura o come guarnizione — il calore diretto ne smorza l'aroma.