Il piatto simbolo della cucina giapponese, un brodo ricco e profondo con noodles, uova marinate e guarnizioni che trasformano una semplice zuppa in un'esperienza gastronomica completa.
Dosi per 4 persone
Ingredienti
Per il brodo: 1,5 kg di ossa di maiale (preferibilmente collo e zampe), 500 g di pollo intero o carcassa, 3 litri di acqua fredda, 1 cipolla grande tagliata a metà, 1 testa d'aglio intera tagliata a metà, 1 pezzo di zenzero fresco da 5 cm tagliato a fette, 2 cucchiai di olio di sesamo, 100 ml di salsa di soia, 2 cucchiai di miso bianco, 1 cucchiaio di sake o vino bianco secco, sale quanto basta.
Per il chashu (maiale brasato): 600 g di pancetta di maiale arrotolata, 100 ml di salsa di soia, 100 ml di mirin, 2 cucchiai di zucchero, 100 ml di acqua.
Per le uova marinate: 4 uova, 50 ml di salsa di soia, 50 ml di mirin, 100 ml di acqua.
Per completare: 400 g di noodles per ramen freschi o secchi, 200 g di germogli di soia, 4 foglie di alga nori, 2 cipollotti freschi affettati, 1 cucchiaio di olio di sesamo, peperoncino in scaglie a piacere.
Preparazione
Preparare il brodo. Metti le ossa di maiale e la carcassa di pollo in una pentola grande, coprile con acqua fredda e porta a ebollizione. Lascia bollire per 5 minuti, poi scola e sciacqua le ossa sotto acqua corrente per eliminare le impurità. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un brodo limpido e pulito nel sapore.
Rimetti le ossa nella pentola con i 3 litri di acqua fredda, aggiungi la cipolla, l'aglio e lo zenzero precedentemente abbrustoliti in padella senza olio fino a quando sono ben dorati. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo e lascia sobbollire per almeno 4 ore senza coperchio, schiumando di tanto in tanto. Il brodo deve ridursi e concentrarsi lentamente senza mai bollire vigorosamente.
Preparare il chashu. Arrotola strettamente la pancetta e legala con spago da cucina. Rosolala in una padella con un filo d'olio su tutti i lati fino a doratura uniforme. Trasferiscila in un pentolino con la salsa di soia, il mirin, lo zucchero e l'acqua.
Cuoci a fuoco basso con coperchio per circa 90 minuti, girandola ogni 20 minuti. La carne è pronta quando è tenera e lacca di un colore caramellato intenso. Lasciala raffreddare nel liquido di cottura e conserva quest'ultimo per marinare le uova.
Marinare le uova. Porta a ebollizione una pentola d'acqua, immergi le uova e cuocile per esattamente 7 minuti per ottenere il tuorlo cremoso e semiliquido tipico del ramen. Trasferiscile immediatamente in acqua ghiacciata per bloccare la cottura, poi sbucciale con delicatezza.
Prepara la marinatura mescolando la salsa di soia, il mirin e l'acqua, aggiungi il liquido di cottura avanzato dal chashu e immergi le uova. Lascia marinare in frigorifero per almeno 6 ore, idealmente tutta la notte, fino a quando la superficie dell'albume diventa di un bel marrone dorato.
Completare il brodo. Filtra il brodo attraverso un colino a maglie fini, eliminando ossa e verdure. Rimettilo sul fuoco e scioglici dentro il miso bianco mescolando bene, aggiungi la salsa di soia, il sake e l'olio di sesamo.
Assaggia e aggiusta di sale. Il brodo finale deve essere intenso, profondo e leggermente sapido senza risultare eccessivamente salato.
Cuocere i noodles e assemblare. Cuoci i noodles seguendo le istruzioni della confezione, scolali e distribuiscili nelle ciotole individuali. Versa il brodo bollente sopra i noodles fino a coprirli abbondantemente.
Aggiungi due o tre fette di chashu tagliate sottili, metà uova marinata tagliata nel senso della lunghezza, i germogli di soia scottati brevemente in acqua bollente, il cipollotto fresco affettato, una foglia di alga nori appoggiata lateralmente sulla ciotola e un filo di olio di sesamo. Servi immediatamente.
Consigli
Il brodo è l'anima del ramen e non può essere affrettato: più ore sobbollisce, più diventa ricco e complesso. Prepararlo il giorno prima non è solo comodo ma migliora ulteriormente il risultato, perché il riposo notturno in frigorifero permette di eliminare facilmente il grasso solidificato in superficie.
Il chashu avanzato si conserva in frigorifero per 4-5 giorni ed è ottimo anche nelle insalate o nel pane. Per una versione più rapida nei giorni di settimana, il brodo può essere preparato in anticipo e congelato in porzioni, riducendo il tempo di preparazione del piatto a soli 15 minuti.