Il piatto più iconico della cucina spagnola, nato a Valencia tra riso, zafferano e i profumi del Mediterraneo. Una ricetta che richiede pazienza e il rispetto di poche regole fondamentali per ottenere il socarrat, la crosticina dorata sul fondo che è il vero segreto di una paella autentica.
Dosi per 4 persone
Ingredienti
Per la paella: 400 g di riso bomba o carnaroli, 500 g di cozze, 400 g di vongole, 300 g di gamberi interi con testa, 300 g di calamari puliti tagliati ad anelli, 200 g di pollo a pezzi, 200 g di chorizo a fette, 1 peperone rosso tagliato a strisce, 1 peperone giallo tagliato a strisce, 400 g di pomodori pelati schiacciati, 1 cipolla bianca tritata finemente, 4 spicchi d'aglio tritati, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino di paprika affumicata, 1 litro di brodo di pesce caldo, 100 ml di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta, prezzemolo fresco per guarnire, 1 limone tagliato a spicchi.
Per il brodo di pesce: 500 g di teste e lische di pesce, 1 carota, 1 costa di sedano, mezza cipolla, 1,5 litri di acqua, sale.
Preparazione
Preparare il brodo di pesce. Metti in una pentola le teste e le lische di pesce con la carota, il sedano e la cipolla. Copri con l'acqua fredda, porta a ebollizione e lascia sobbollire per 30 minuti schiumando regolarmente.
Filtra attraverso un colino a maglie fini e tieni il brodo caldo sul fuoco a fiamma bassissima. Un brodo di pesce fatto in casa è la base che determina la profondità di sapore dell'intero piatto e non dovrebbe mai essere sostituito con il dado.
Aprire le cozze e le vongole. Sciacqua bene cozze e vongole sotto acqua corrente, eliminando quelle aperte che non si chiudono se toccate.
Mettile in una padella larga con un mestolo di brodo caldo, copri con coperchio e cuoci a fuoco vivo per 3-4 minuti fino a quando si aprono. Filtra il liquido di cottura e aggiungilo al brodo. Tieni da parte i molluschi eliminando quelli rimasti chiusi.
Rosolare le carni. Scalda l'olio nella paellera, una padella larga e bassa dal diametro di almeno 40 centimetri. Rosola i pezzi di pollo a fuoco vivace fino a doratura su tutti i lati, poi toglili e tienili da parte.
Nella stessa padella rosola il chorizo fino a quando rilascia i suoi oli aromatici, poi aggiungilo al pollo. La rosolatura delle carni deve essere energica e senza fretta, perché il fondo caramellato che si forma è la prima costruzione di sapore della paella.
Preparare il sofrito. Abbassa la fiamma e nella stessa padella aggiungi la cipolla tritata e l'aglio. Soffriggi lentamente per 8-10 minuti fino a quando diventano trasparenti e dolci. Aggiungi i peperoni tagliati a strisce e cuoci altri 5 minuti.
Unisci i pomodori pelati schiacciati, la paprika affumicata e un pizzico di sale. Lascia cuocere il sofrito a fuoco medio per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando si riduce e si concentra in una salsa densa e profumata.
Aggiungere il riso. Rimetti nella padella il pollo e il chorizo, aggiungi i calamari e mescola tutto con il sofrito. Versa il vino bianco e lascia evaporare completamente. Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti mescolando per farlo insaporire uniformemente.
Sciogli lo zafferano in un mestolo di brodo caldo e versalo sul riso insieme al restante brodo caldo, distribuendolo su tutta la superficie. Da questo momento non mescolare più il riso: la paella autentica non si tocca durante la cottura.
Cuocere senza mescolare. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma a medio-bassa e lascia cuocere per 18-20 minuti senza mai mescolare. A metà cottura distribuisci i gamberi interi sulla superficie affondandoli leggermente nel riso.
Negli ultimi 2 minuti alza la fiamma al massimo per favorire la formazione del socarrat, la crosticina dorata sul fondo che è il marchio di qualità di una paella riuscita. Puoi capire che si sta formando dall'odore leggermente tostato che sale dalla padella.
Aggiungere i molluschi e riposare. Distribuisci le cozze e le vongole sulla superficie del riso, spegni il fuoco e copri la paellera con un canovaccio pulito.
Lascia riposare per 5 minuti prima di servire: questo passaggio permette al riso di assorbire gli ultimi vapori e ai sapori di amalgamarsi. Guarnisci con prezzemolo fresco tritato e spicchi di limone da spremere al momento.
Consigli
Il riso bomba è la varietà tradizionale valenciana e la scelta ideale perché assorbe molto brodo senza scuocere, ma il carnaroli è un ottimo sostituto reperibile più facilmente in Italia. La paellera tradizionale in acciaio al carbonio è lo strumento ideale per ottenere il socarrat perfetto, ma una padella larga in acciaio inossidabile o in ghisa funziona altrettanto bene.
La regola d'oro è non mescolare mai il riso dopo aver aggiunto il brodo: la paella non è un risotto e il movimento continuo distrugge la struttura del piatto e impedisce la formazione della crosticina sul fondo. Gli ingredienti possono variare secondo la tradizione regionale: la paella valenciana originale prevede coniglio e fagiolini al posto del pesce, mentre la versione marinera esclude completamente le carni.