Il fieno greco (Trigonella foenum-graecum), conosciuto internazionalmente come fenugreek, è una pianta erbacea annuale coltivata da millenni in India, Etiopia e nel Medio Oriente. Semi, foglie e germogli sono tutti commestibili, ciascuno con caratteristiche aromatiche proprie.
In Italia viene usato quasi esclusivamente come integratore o tisana, ma in realtà si tratta di un ingrediente gastronomico di grandissimo interesse, capace di trasformare radicalmente un piatto.
Il sapore: amaro, dolce e caramellato
Il profumo dei semi di fenugreek è difficile da descrivere: ricorda il caramello bruciato, il curry, la liquirizia e persino lo sciroppo d'acero, tutto insieme. Questa complessità aromatica deriva dalla presenza di sotolone, la stessa molecola responsabile del profumo dello sciroppo d'acero e del fieno appena tagliato.
I semi crudi sono molto amari, ma tostati brevemente in padella a secco diventano più morbidi e sviluppano note dolci e tostate. Le foglie fresche, chiamate methi in India, hanno invece un gusto erbaceo e leggermente amaro.
Come usarlo in cucina
La tostatura è il passaggio fondamentale per lavorare con i semi di fenugreek. Fateli saltare in padella senza olio per 2-3 minuti fino a quando non iniziano a scurirsi leggermente e a sprigionare il loro aroma.
Dopodiché potete macinarli e usarli in miscele di spezie, aggiungerli a un soffritto aromatico, oppure incorporarli in un pane rustico. Le foglie essiccate (kasuri methi) sono invece utilissime per aromatizzare salse a base di pomodoro, dal sapore altrimenti troppo piatto.
Dove trovarlo
I negozi di alimentari indiani e i mercati etnici sono il posto migliore dove cercarlo. Semi e foglie essiccate si trovano facilmente anche online. Conservate i semi in un barattolo ermetico: durano fino a due anni senza perdere aroma.