Il polletto ruspante rappresenta un vero e proprio ritorno alle origini della gastronomia italiana, un simbolo di quella cucina genuina che porta con sé i sapori autentici della tradizione contadina. A differenza dei polli allevati intensivamente, il polletto ruspante cresce all'aperto, nutrendosi in modo naturale e sviluppando così carni più saporite e consistenti.
Un ingrediente prezioso che merita di essere valorizzato attraverso preparazioni che ne esaltino le qualità intrinseche, rispettando la sua natura e la sua storia.
Cos’è il polletto ruspante
Il termine "ruspante" deriva dal verbo ruspare, ovvero il caratteristico movimento che fanno i polli quando, con le zampe, cercano nel terreno insetti, semi e piccoli vegetali. Questa alimentazione varia e naturale conferisce alle carni un sapore deciso e autentico che si distingue nettamente dai comuni polli da batteria.
Un vero polletto ruspante si riconosce dalla pelle più gialla, dalle carni più sode e dal grasso sottocutaneo di colore giallo intenso, segno della presenza di carotenoidi naturali assunti con l'alimentazione all'aperto. Quando si acquista, è bene prestare attenzione al colore delle zampe, che devono essere gialle, e alla consistenza della pelle, che deve apparire elastica e non flaccida. Il peso ideale si aggira intorno al chilo e duecento grammi, dimensione perfetta per ottenere una cottura omogenea mantenendo la succulenza delle carni.
Il polletto arrosto della nonna
Tra le preparazioni più amate c'è senza dubbio il polletto arrosto, una ricetta che racchiude i profumi della domenica in famiglia. Per prepararlo al meglio, occorre innanzitutto massaggiare l'intero polletto con una miscela di sale, pepe nero macinato fresco e un cucchiaino di paprika dolce. L'interno della cavità va aromatizzato con un mazzetto di erbe aromatiche fresche: rosmarino, salvia e timo, accompagnati da uno spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato e mezzo limone.
In una padella capiente, rosoliamo il polletto in un fondo di olio extravergine d'oliva e burro, girandolo su tutti i lati fino a ottenere una doratura uniforme. Trasferiamo poi in una teglia con un bicchiere di vino bianco secco, qualche patata tagliata a spicchi e alcune cipolle rosse tagliate a metà. La cottura in forno a 180°C richiederà circa un'ora, avendo cura di irrorare periodicamente il polletto con il fondo di cottura per mantenerlo succoso. Il risultato sarà una carne tenera all'interno e croccante all'esterno, con un sughetto ricco da raccogliere con del pane casereccio.
Il polletto alla cacciatora
La cacciatora rappresenta una delle preparazioni più emblematiche della cucina regionale italiana, con diverse varianti da nord a sud. Per realizzare un autentico polletto alla cacciatora, tagliamo il volatile in otto pezzi e mariniamoli per almeno due ore in vino rosso con bacche di ginepro, alloro e qualche grano di pepe nero. Dopo aver scolato e asciugato i pezzi, li rosoliamo in un tegame con olio extravergine, aglio e rosmarino fino a doratura. Aggiungiamo quindi pomodori pelati a pezzetti, olive nere denocciolate e un cucchiaio di capperi dissalati.
Copriamo e lasciamo cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti, fino a quando la carne risulterà tenera e il sugo si sarà leggermente addensato. Questo piatto migliora ulteriormente se preparato il giorno prima e riscaldato poco prima di servire, permettendo ai sapori di amalgamarsi alla perfezione. Accompagnato da una generosa porzione di polenta morbida o da fette di pane tostato, il polletto alla cacciatora rappresenta un piatto conviviale che racchiude l'essenza della cucina italiana.
Consigli per valorizzare al meglio il polletto ruspante
Per godere appieno delle qualità del polletto ruspante, è fondamentale rispettare alcuni principi di preparazione. Innanzitutto, la cottura lenta e a temperatura moderata risulta ideale per mantenere la morbidezza delle carni senza seccarle. Un altro accorgimento importante riguarda la frollatura: lasciare riposare il polletto in frigorifero per 24 ore prima della cottura permette alle carni di rilassarsi e diventare più tenere. Non dimentichiamo poi l'importanza del riposo dopo la cottura: lasciare il polletto coperto con un foglio di alluminio per almeno dieci minuti prima di tagliarlo consente ai succhi di ridistribuirsi uniformemente nelle carni.
Per quanto riguarda gli abbinamenti, il polletto ruspante si sposa perfettamente con erbe aromatiche mediterranee come rosmarino, salvia e timo, mentre tra le spezie si distinguono paprika, pepe nero e noce moscata. I contorni ideali comprendono verdure di stagione semplicemente saltate in padella o patate al forno, che assorbono i succhi di cottura arricchendosi di sapore. Infine, non sottovalutiamo la possibilità di utilizzare le carcasse per preparare un brodo casalingo, base preziosa per risotti, minestre e salse che conserveranno tutto l'aroma inconfondibile del polletto ruspante.