Nel mercato gastronomico di oggi, sempre più orientato alla riscoperta di tecniche ancestrali e alla valorizzazione di processi fermentativi complessi, si sta assistendo al sorprendente ritorno del garum.
Questa antica salsa di pesce fermentato, pietra angolare della cucina romana e mediterranea per secoli, era praticamente scomparsa dalle tavole occidentali, sopravvivendo solo in alcune varianti del Sud-Est asiatico come il nuoc-mam vietnamita o il nam pla tailandese. Oggi, grazie all'interesse di chef d'avanguardia e ricercatori gastronomici, il garum sta vivendo una rinascita affascinante che coniuga archeologia culinaria e tecniche moderne, offrendo nuove frontiere di sapore e applicazioni creative che trascendono il suo utilizzo storico.
La storia del garum, un condimento perduto
Il garum rappresenta uno dei pilastri dimenticati della gastronomia classica mediterranea. Prodotto originariamente dai fenici e poi perfezionato dai greci, raggiunse il suo apice di diffusione e prestigio durante l'Impero Romano, quando le fabbriche di garum costellavano le coste mediterranee, creando un commercio fiorente che generava ricchezze paragonabili a quelle del vino e dell'olio d'oliva.
La produzione tradizionale prevedeva la fermentazione di interiora di pesce, principalmente sgombro e altri pesci grassi, in salamoia sotto il sole mediterraneo per periodi che potevano durare fino a tre mesi. Il liquido ambrato che ne risultava veniva poi filtrato, classificato secondo la qualità e commercializzato in anfore sigillate. Il garum più pregiato, chiamato "garum sociorum", raggiungeva prezzi esorbitanti e rappresentava un marcatore di status sociale nella società romana. Questo condimento universale della cucina classica scomparve gradualmente con il declino dell'Impero Romano, soppiantato da altre tecniche di conservazione e condimenti, fino a diventare un oggetto di studio per archeologi e storici dell'alimentazione piuttosto che un ingrediente vivo nelle cucine.
La fermentazione proteica del garum
Dal punto di vista scientifico, il garum rappresenta un affascinante caso di fermentazione proteica, dove gli enzimi naturalmente presenti nelle viscere dei pesci, principalmente proteasi digestive, catalizzano l'idrolisi delle proteine in aminoacidi liberi e peptidi, creando composti saporiti ricchi di glutammato e inosinato, i principali responsabili del gusto umami. Questo processo, noto come autolisi proteica, è facilitato dall'elevata concentrazione di sale che previene lo sviluppo di batteri patogeni mentre permette l'azione degli enzimi e di specifici microrganismi alofili (amanti del sale).
I metodi contemporanei di produzione del garum hanno introdotto controlli di temperatura e pH che garantiscono maggiore sicurezza alimentare e riproducibilità rispetto ai metodi antichi, pur mantenendo i principi biochimici fondamentali. Alcuni produttori innovativi stanno sperimentando l'aggiunta di colture starter specifiche per guidare il processo fermentativo verso profili aromatici desiderati, un approccio che combina la tradizione millenaria con le conoscenze microbiologiche moderne.
Reinventare le ricette
La rinascita contemporanea del garum si caratterizza per una notevole espansione concettuale che trascende la definizione tradizionale di salsa di pesce. Chef pionieri come René Redzepi del Noma e la sua squadra del laboratorio fermentativo hanno sviluppato versioni innovative che applicano il principio dell'autolisi enzimatica a ingredienti inaspettati, creando "garum vegetali" a base di legumi, cereali e funghi. Questi esperimenti hanno dimostrato che il concetto di garum può essere esteso ben oltre la sua definizione originaria, diventando piuttosto una tecnica o un approccio alla fermentazione proteica applicabile a diversi substrati.
Particolarmente interessante è il garum di manzo, ottenuto fermentando ritagli di carne bovina con orzo maltato (fonte di enzimi amilolitici) e koji (fonte di proteasi), che sviluppa un profilo aromatico di straordinaria complessità, con note che richiamano il brodo di carne invecchiato, la salsa di soia matura e i formaggi stagionati. Questa capacità di creare strumenti di umami concentrato da ingredienti non convenzionali rappresenta una delle innovazioni più significative nella gastronomia contemporanea, offrendo nuove possibilità espressive a chef e produttori.
Applicazioni gastronomiche innovative
L'utilizzo contemporaneo del garum nelle cucine d'avanguardia va ben oltre il semplice condimento per pasta o pesce che caratterizzava il suo impiego nell'antica Roma. Gli chef innovativi stanno esplorando le potenzialità del garum come agente di profondità e complessità in preparazioni inaspettate, dalla pasticceria salata alle bevande fermentate. Il garum di funghi può essere incorporato in quantità minime in salse a base di burro per carni, aggiungendo una dimensione umami che intensifica la percezione di sapidità senza risultare direttamente percepibile. Il garum vegetale a base di legumi trova applicazione in emulsioni e vinaigrette, dove sostituisce parte del sale aggiungendo complessità.
Alcuni mixologist stanno sperimentando microquantità di garum in cocktail sour e bloody mary, sfruttando la sua capacità di amplificare sapori e creare persistenza al palato. Particolarmente interessante è l'utilizzo del garum come ingrediente in marinature a secco per carni e pesci, dove i peptidi e gli aminoacidi liberi agiscono come tenderizzanti naturali e vettori di sapore, penetrando nelle fibre proteiche e migliorando la succosità del prodotto finale.