Il bollito è uno dei piatti più tradizionali e amati della cucina italiana, soprattutto nelle regioni settentrionali.
Un buon bollito, ricco di sapore e con una carne tenera che si scioglie in bocca, parte innanzitutto dalla scelta accurata dei tagli giusti. In questo articolo, esploreremo tutti gli aspetti fondamentali per preparare un bollito perfetto, dai tagli di carne alle tecniche di cottura, fino alle salse di accompagnamento e alle idee per riutilizzare gli avanzi.
I migliori tagli per un bollito perfetto
La scelta della carne è il segreto per un bollito che conquisti il palato. Non tutti i tagli sono adatti a questa preparazione: occorrono pezzi con una buona quantità di tessuto connettivo e grassi che, durante la lunga cottura, si sciolgono e conferiscono morbidezza e sapore al piatto. Il cappello del prete, proveniente dalla spalla del bovino, è un taglio grasso e ricco di collagene che diventa incredibilmente tenero dopo ore di bollitura. La punta di petto è un altro taglio ideale, con la sua marezzatura che garantisce morbidezza e gusto.
Non dimentichiamo la guancia, che grazie al suo tessuto connettivo offre una consistenza gelatinosa dopo la cottura. Per un bollito tradizionale piemontese, la lingua e la coda sono componenti fondamentali che aggiungono sapori intensi e consistenze diverse. Alcuni maestri del bollito suggeriscono di includere anche il muscolo, parte anteriore della coscia, che ha un sapore delicato e una fibra più compatta. Per un bollito misto completo, potete aggiungere anche la testina di vitello e il cotechino, che arricchiranno ulteriormente il piatto con sapori e consistenze variegate, creando un'esperienza gastronomica completa.
Tecniche di cottura e preparazione del brodo
La preparazione di un bollito eccellente richiede pazienza e attenzione. Iniziate immergendo la carne in acqua fredda, portandola poi lentamente a ebollizione. Questo metodo graduale permette alle proteine di coagulare lentamente, trattenendo i succhi all'interno della carne. Quando l'acqua inizia a bollire, abbassate la fiamma permettendo al bollito di sobbollire delicatamente. Una bollitura troppo vigorosa indurisce le fibre della carne, compromettendo la tenerezza finale. Il tempo di cottura varia in base ai tagli scelti: per un pezzo di cappello del prete di circa un chilo occorreranno circa 2-3 ore, mentre la coda richiederà fino a 4 ore per raggiungere la perfetta tenerezza.
Durante la cottura, arricchite il brodo con un mazzetto aromatico composto da sedano, carota, cipolla, alloro e qualche chiodo di garofano. Questi aromi si sposeranno perfettamente con il sapore della carne. La schiumatura è un passaggio fondamentale: rimuovete regolarmente la schiuma che si forma in superficie per ottenere un brodo limpido e dal sapore pulito. Per un risultato ottimale, potete utilizzare la tecnica del "brodo bianco": scottate prima la carne in acqua bollente per qualche minuto, poi scolatela, risciacquatela e ripartite con acqua nuova. Questo trucco elimina impurità e rende il brodo più chiaro e raffinato.
Le salse di accompagnamento, tradizionali e moderne
Un bollito senza salse è come un re senza corona. La salsa verde (o bagnet verd) è forse la più celebre, originaria del Piemonte: un mix di prezzemolo, aglio, acciughe, capperi, mollica di pane ammollata, aceto e olio extravergine d'oliva, tutto tritato fino a ottenere una consistenza cremosa.
La salsa rossa (bagnet ross), sempre piemontese, è a base di pomodori, peperoni rossi, aglio e talvolta un tocco di peperoncino per una piacevole nota piccante. Non può mancare la mostarda di frutta, tipica della Lombardia, con i suoi pezzi di frutta candita immersi in uno sciroppo aromatizzato alla senape, che offre un contrasto dolce-piccante perfetto con la carne. Chi ama i sapori più delicati apprezzerà la pearà veronese, una salsa vellutata a base di midollo di bue, brodo, pangrattato e abbondante pepe nero.
Per un tocco contemporaneo, provate una salsa al rafano fresco grattugiato e yogurt greco, che con la sua freschezza acidula bilancia perfettamente la ricchezza del bollito. Anche una maionese al limone fatta in casa, con scorza grattugiata e un pizzico di zenzero, può essere una rivisitazione moderna che valorizza i sapori della carne senza coprirli.